Стихи
Проза
Разное
Песни
Форум
Отзывы
Конкурсы
Авторы
Литпортал

Приятного аппетита


Приятного аппетита
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
Рассказ


А перед подачей какого блюда я желаю всем моим читателям приятного аппетита? Думаю должны бы догадаться, что блюдом должно быть такое, о котором я хорошо знаю. Оно должно как- то связано с жизнью людей на моей малой родине. Не буду далее делать из этого интригу.
Борщ - истинно русская еда. Можно добавить, что это настоящая крестьянская еда. Как-то в одной туристической поездке я проявил интерес, а какие национальные блюда самые популярные в той или иной стране. Будучи в Чехословакии, задавал трем сотрудникам в одной из гостиниц. Все назвали разные блюда. А переводчик сказал, что в разных местах страны они разные, и однозначного ответа не следует и ждать. Подобный вопрос я задал в ГДР гиду. Тот ответил, что во время экскурсии в кооператив туристам предложат подобное блюдо. Такое национальное блюдо было предложено. Им оказалось свежее сырое мясо, прокрученное на мясорубке и обильно сдобренное различными специями. После такого блюда вся группа на следующий день была не дееспособна.

На моей малой родине борщ обычно готовят в каждой крестьянской семье. И он должен быть на каждый день. А всё, что связано с ним, я возьму из времен бывалых, довольно давних. И дай бог памяти, чтобы всё вспомнить и рассказать.
А уж готовили борщ по-разному. По срокам, если семья большая, то, как правило, готовился ежедневно. Если семья маленькая, то возможны варианты на несколько дней. Но борщ вчерашний, он и есть вчерашний. Если где-то кого-то не очень вкусно угостили, то можно услышать реплику:
-Да, угощали… Вчерашним борщом.

Свежий борщ, он готовится, чтобы есть в тот же день. Притом не обязательно сразу после варки. Приготовленный борщ, если он постоит в русской печи в «лёгком духу» не менее двух часов, имеет особенный аромат и вкус. Лишняя вода, которая не усвоилась в отварах, испарится. Останутся только отвары тех составляющих, какие шли на приготовление варева. И ароматный мясной бульон, (не из кубиков, неизвестно каких), и отвар различных овощей, и запах прожаренных помидор и перчика, и отвар обработанного молодого
(а можно и старого) петушка, который совсем недавно бегал на улице и клевал травку, собирал зернышки. А то и гусь отварился в ведерном чугуне, оставив там накопленный на луговых травках жир. Конечно, такие ароматы вне сравнения. И когда борщ «доходит» в русской печке, то трудно пройти мимо дома, где его готовят. Аромат через трубу попадает на улицу и дразнит своей аппетитностью всех проходящих мимо:

-Ах, это борщ. Ну что за борщ, какой аромат, какая вкуснятина. И везёт же людям. Да куму Ахрему жить и умирать не надо. После такого борща любая работа не страшна. И рожь косить, и зябь пахать. Ни коса, ни плуг из рук не выскочат.
Отсюда и знали в деревне, кто какие борщи готовит. Если вокруг дома стоит запах только кислого кваса и кислой капусты, то борщ бедный, или приготовлен неумелой хозяйкой. И проходящий мимо печально произносит:

-Да, бедный брат Оська. После такого борща много не наработаешь.
Поэтому, в деревне, когда девушка подходила к поре на выданье, она училась печь хлеб, пирожки, блины. И обязательно готовить вкусный борщ. И даже тогда, когда готовится постный (во время постных дней), он все равно должен иметь прекрасный вкус, аромат подсолнечного, льняного или конопляного масла, и множества овощей.
Где, когда и откуда пришел борщ в русскую кулинарию, в истории данные противоречивы. Значит, вернёмся к этому вопросу тогда, когда противоречия исчезнут. Но существует такая легенда. Русские казаки попали в окружение турок в одной южной крепости. Осада длилась очень долго и, в крепости, заканчивались продукты. Тогда атаман дал такой приказ:

- Братья станичники. Продукты на исходе. Будем ценой жизни многих выходить из окружения. А сейчас все оставшиеся продукты поместить в один большой казан, сварить, поделить всем поровну. А после еды с богом.
В казан поместили все, что осталось. За исключением мяса конины. Сварили. Получилось вкусное варево. Всё съели. А потом в жестокой схватке вышли из окружения. Но в будущем от привычного казацкого кулеша стали переходить варево из смеси мяса и овощей. И назвали варево борщом. Это легенда.

Даль в толковом словаре определяет борщ, как похлебку из квашеной свеклы или свекольной каши, на говядине, свинине или свином сале.. Но постепенно в рецептуру приготовления борща стало входить такое количество различных компонентов, что оно в значительной степени отличалось от первоначального. Теперь там были картофель, капуста, (свежая или квашеная), морковь, столовая свекла, (свежая или квашеная). Перец сладкий и горький, лук, чеснок, фасоль, бобы. Растительное или сливочное масло, баранина, говядина, свинина, мясо птицы. Различные специи, жиры, мясо птицы, рыба. В качестве добавок могут быть оливки, сушеный чернослив, грибы, лимон и много других видов продукции. Всё это не в один и тот же борщ, а в зависимости от вида, рецептуры. В состав борща всегда входил хлебный квас. Готовился он с применением ржаного хлеба, хмеля, сахара или сладкого отвара. Он и сам по себе был прекрасным напитком. А в борще придавал особый, присущий только ему, вкус и аромат. Иногда вместо кваса используют рассол капусты, помидор, огурцов, лимонную кислоту, уксус. Но без сомнения, с хлебным квасом не сравнить.

В старой русской деревне рабочий день начинался с рассветом. Рано утром женщины занимаются дойкой коров. После дойки работа со скотом переходит к мужикам. Это и уборка, и кормление. Если летом, то скот нужно отправить на пастбище. Если зимой, то всему скоту нужно заложить утреннюю норму кормов, напоить водой или приготовленным пойлом.
А женщина, отвечающая за приготовление пищи, начинает колдовать на кухне. Обычно этим занимается хозяйка дома. И в первую очередь это приготовление борща и печение хлеба. Борщ не просто варят, его готовят. С десяток или более компонентов нужно так расположить, сварить, прогреть, прожарить, пропарить, чтобы получилось произведение, достойное хорошего автора. Чтобы борщ был подобно поэме, которую хотелось бы читать… Хотелось бы есть ещё и ещё. Но, а вторые блюда, просто какую-нибудь второстепенную еду и готовят в промежутках между приготовлением борща и выпечкой хлеба.

Прежде всего, нужно растопить русскую печь. Печь-это основа не только крестьянской избы, но всего уклада жизни в деревне. Сейчас мы будем растапливать, чтобы приготовить борщ, ну и ещё какие-то блюда. А вообще в хозяйстве русская печь и греет избу, и служит местом для сна старикам и детям. На русской печи лечат простудные заболевания, радикулиты и им подобные болезни. Это и кухня, и столовая, и больница, и санаторий и профилакторий. Хороша русская печь, с каким бы удовольствием погрел старые косточки сейчас. Жаль, ушла в прошлое печь-матушка, дедовское пристанище. Но мы сейчас о борще.

Для варки борща и выпечки хлеба печку нужно нагреть хорошо. Лучше нагревается дубовыми дровами. Нет, не берёзовыми, а дубовыми. Они дольше горят, дольше держат тепло. Если их нет, то используют и другие дрова, даже другие виды топлива. Но дубовые дрова-это лучший вариант.

Пока печь разогревается, в чугун или горшок кладут косточки, кусок хорошего мяса, бросается определенное количество фасоли. Она долго варится. Чугун накрывается крышкой, ставится на загнетку. А с загнетки рогачом и в печку. А пока мясо варится, готовятся картошка, капуста, свекла, морковь, другие овощи, в зависимости от рецептуры. А когда мясо будет готово, чугун снова рогачом, но теперь из печки на загнетку. И в бульон нужно поместить картошку и снова в печку. Варится до готовности картошки.
Нарезанную соломкой свеклу помещают в горшок, туда же добавляют томат или нарезанные помидоры, заливают взятым из чугуна бульоном, накрывают крышкой. И снова рогачом и в печку. Хозяйка в печке горшок должна разместить так, чтобы овощи тушились на несильном огне и не пригорели. Пригорелые овощи испортят весь вкус борща. По времени, когда в чугуне сварятся картошка и фасоль, в горшке должны дойти до готовности овощи. И чугун и горшок с помощью рогачей снова выскакивают на загнетку. В это время в чугун спешат попасть свежая или квашеная капуста и овощи из горшка. И снова в печку, но теперь не на сильный огонь, а в уголок, где жар поменьше. Капуста дойдёт до готовности и на слабом огне. В чугуне варево не должно кипеть, а томиться. А в это время в дело вступают новые компоненты и сковорода.

Мелко нашинкованная морковь, лук, мелко нашинкованные стебли чеснока, (летом свежего, зимой сушеного). На горячую сковородку с шипением устраивается кусок жира, или кусочки сала. В эту же шкворчащую и пахучую жидкость с шипением, но с удовольствием устраиваются морковь, чеснок, лук. Всё чуть-чуть пересыпается ржаной мукой. А здесь нужна чапля.
Чапля. А что это за зверюшка такая. И в чем её хитрость, что без неё сковорода ни туда, ни сюда. А это такая кованая трубка на конус. И на конце конуса вытянутая вперёд пластина, чем-то напоминающая высохшую, сплющенную бороду старой, старой бабушки. А над этой суховатой бородой навис один широкий, широкий зуб, да ещё чуть-чуть согнутый внутрь. И вся эта композиция трубкой устроилась на круглой ручке, длиной около полутора метра. Место её в уголке за припечком, где устроилась вся печная рать, которая помогает хозяйке управляться с горящей печкой. Здесь и рогачи разных размеров, которые растопырили свои руки и готовы «ухватить» любую посудину. Будь то ведерный чугун или горшок, или маленькая махотка, в которой готовится молочная кашка для самых маленьких членов крестьянской семьи. Здесь и кочерга со своей загребастой лапой. Она всегда готова по велению хозяйки переместить огонь в печке в любой угол, или собрать его в центре печи. Деревянная ручка кочерги больше других опалена, но закалилась и не боится жару. В этом углу разместилась деревянная, широкая лопата, которая служит, чтобы «сажать» в печку караваи ещё сырого хлеба на капустных листьях. Чистая, белая, из осины или липы. Иногда из вербы. И хорошая хозяйка всегда укрывает её чистой холстиной. Вот в таком обществе и разместилась, нужная нам, чапля.

Чапля в руках хозяйки хватает сковородку за край, и в печку её. Всё кипит, шкворчит, сердится под огнём. На огонь выскакивают непокорные капли жира. Всё испаряется, и вместе с дымом бегом, бегом в трубу. А на улице опять, проходящие мимо, потягивают носом ароматный запах борща. И даже дремлющий у конуры пес Кузьма, учуяв этот жирный запах, поднялся и невольно заскулил. А потом снова устроился в конуре в ожидании. Всё равно после того, как борщ сварится, косточки принесут ему. Отваренные, пахнущие. Лакомство.

А хозяйка рогачом выхватывает, (отсюда ухват), из печи чугун. И если он даже ведерный, всё происходит ловко и без каких-либо усилий. Следом на загнетку с помощью чапли спешит сковорода. И её содержимое быстро перемещается в чугун. Но, а косточки всё ещё остаются в вареве.
Запах борща покидает кухню, спешит во все уголки избы. Кто-то спал на полатях, кто-то на печке. Запах разбудил всех. Дети, спящие на полатях, повернули головы на край. Дети, спящие на печке, поспешили исследовать на кухне, что там так вкусно пахнет. Головенки перегнулись в кухню через комень. А хозяйка в суете успевает кому-то дать вареную картошку, специально оставленную в борще целой, кому-то вымытую морковку. А кто-то получил очищенную капустную кочерыжку, (хряпку). Это тоже вкуснятина. Но отваренной косточки никто не получил, варево ещё не окончено.
А в чугун ещё может попасть сушеный чернослив. И, конечно же, соль. Но вот когда закладывать соль, каждая хозяйка имеет своё собственное мнение. И когда соседка или кума спросит, а когда ты соль в борщ кладешь. Ответит произвольно любой период варки. Но только не тот, когда действительно это делает.

И снова чугун рогачом и в печку. Но теперь подальше от жаркого огня, где-нибудь в уголке. Пусть томится до обеда. На завтрак в деревне борщ не подают. Это еда для обеда, полдника, ужина. А для завтрака есть время приготовить другие блюда. Но о них мы сейчас говорить и не будем. Мы ведем разговор о борще. До обеда он запахами через трубу кормит проходящих. Конечно, бывают и нарушения привычного порядка. Один из внуков не выдерживает долгого ожидания, приходит на кухню и к бабушке:
--Ба-а-а… Хочу борщу…
--Ну, подожди, унучик. Борщ ищо не поспел, (т.е. не созрел). Стоит за скулом, поспевает.
Внук покорно уходит. Но через несколько минут снова приходит:
--Ба-а-а… А борщ поспел?
Понятно, бабушка не выдерживает. Заслонка в сторону, рогач в руки, а борщ на загнетку. Берет маленькую глиняную миску с отбитым краешком, деревянный половник и наливает горячего борща. Рядышком появляется пампушка или кусок пышки.
--Не спеши, унучик, не спеши. А то опекёшься.
Но внуку не до этих пустяков. Быстренько расправляется с горячим борщиком. И отправляется доигрывать свои бесконечные игры. А борщ снова отправляется за скулу, (т.е. за припечек в печке рядом с устьем), доспевать в лёгком духу.

А в обед… Перед обедом борщ выбирается на загнетку. А оттуда на лавку или на кухонный стол. Вот здесь то из чугуна извлекают косточки. Все кусочки мяса отварились и плавают в борще. После обеда кости отдадут детям. Они над ними немного поработают, а после этого отдадут псу Кузьме. И ему что-то от борща достанется. Он уже давно ждет своего лакомства.
А хозяйка добавляет в борщ мелко нарезанные кусочки мяса. А когда уже нальется в миску, сверху кладется сметана, только что из погреба, густая, хоть ложку ставь. Посыпается мелко нарезанной зеленью. Зимой зелень может заменить толченые головки чеснока. Ох, какие ароматы стоят в избе.
Бывает, по какой то причине, в борщ не добавляют мясо. Или его нет, или просто цель приготовить постный. В этом случае в дело вступает растительное масло. Готовить сложнее, но в том то и искусство. Иногда добавляют кусочки вареных яиц. Но всё это варианты приготовления. Но скоро обед.

А на обеденный стол в горнице, завернутый в рушник, кладется большой каравай хлеба. К борщу желательно ржаного, испеченного без отсевов, из муки грубого помола. Только с таким хлебом борщ особенно вкусен. В некоторых семьях вместо хлеба готовят пампушки. Такая традиция, скорее всего, пришла из Украины. Кладутся деревянные ложки по числу едоков. Обязательно деревянные. Ложки металлические, это не для еды, для баловства. Стол обычно в семье большой, сделан из хороших, часто дубовых досок. Чем больше семья, тем и стол больше. Хозяин берет хлеб, нож и режет на куски. Перед каждым едоком рядом с ложкой устраивается хороший кусок. Кстати, в отдельных семьях, особо религиозных, хлеб по праздникам, а иногда и все дни, ножом не режут. Руками разламывают на куски. Грешно прикладывать нож к такому святому творению рук человеческих, как хлеб.

Вся семья собралась в избе. Время обеда. Хозяин дома, старший мужчина в семье объявляет. Пора обедать. Дети бегут на свои места суетливо, взрослые, не спеша, солидно. Все усаживаются, поглядывают на дверь в кухню. Ясно, оттуда выходит хозяйка дома, в руках огромная глиняная миска с борщом. Над миской стоит столбик пара, движется к столу вместе с хозяйкой и миской. И с борщом, конечно. Посреди миски в борще устроилась сметана. А под ней плавают кусочки мяса. Они не видны, но их все видят. Каким то другим зрением. Миска заканчивает свой путь посреди стола. Всё внимание на миску, а хозяйку как-то и не видят, даже и другим зрением. В деревнях, только в очень больших семьях на стол приносили несколько мисок. Но в семье из пяти-шести человек достаточно и одной. Никто не начинает есть, хотя ложки наготове. Хозяин своей ложкой важно размешивает сметану. В густом, жирном вареве важно перемещаются кусочки мяса. Чуть повернув голову в сторону икон, перекрестившись, зачерпнул борща, укусил хлеба, и все в рот. Это и было сигналом. И пошло. Мелькают ложки, в миску и в рот. Кто-то из детей неосторожно столкнулся с другой ложкой. В зависимости от настроения, хозяин может улыбнуться, может проворчать. А может и своей ложкой стукнуть по лбу виновника. Но на это ни виновник, никто другой не обращают внимание. Да и тот щелчок ложкой по лбу ничто в сравнении с пойманным кусочком мяса, который сам тает во рту. Борщ очень вкусный и его нужно есть, не мешкая. Съели одну миску.
- Принеси, мать, еще. Вижу, не все наелись.
Хозяйка, сидевшая у края стола, кладет свою ложку, берет миску. И на стол поступает новая порция. Съели. Все наелись досыта. Но ещё что-то будет на второе. Смотря что. После такого борща может и второе не нужно.

Но мое дело рассказать о борще. А что было на второе, кто-то другой расскажет. Знаю, что в конце обеда хозяйка принесла на стол кувшин молока, большую миску пирожков. Налили всем в глиняные кружки. Кто ел с пирожком, кто выпил через край.
- Спасибо мать за борщ, и за всю трапезу.
Следом все повторили «Спасибо». Хозяйка ответила всем сразу:
- На здоровье. Спасибо Богу.
Вылезли из-за стола, стали перед иконами. Старшие в середине, далее все по возрасту и положению в семье. Помолились. Старшие с благодарственной молитвой, дети молча. Но пока не кончат старшие, все молятся. И только после молитвы и моления взрослые расходятся по своим местам. У каждого в хозяйстве свои дела, свои заботы.
А оставшийся борщ устроился на загнетке, и будет ждать полдника или ужина. Или ужина будет ждать вся семья, чтобы встретиться с этим прекрасным творением ума и рук крестьянина – борщом.
А перед ужином, разогревшись в печке до нужной кондиции, борщ снова займет свое место в кругу семьи за столом, чтобы дать всё: сытость и радость, а значит мир и благополучие. Дай Бог нового утра и новой трапезы. И приятного аппетита.

Село Казацкое.2008 год.





Рейтинг работы: 42
Количество рецензий: 4
Количество сообщений: 7
Количество просмотров: 641
© 25.12.2012 Петр Черных
Свидетельство о публикации: izba-2012-702104

Рубрика произведения: Проза -> Рассказ


Ян Подорожный       05.07.2013   19:27:59
Отзыв:   положительный
Чапля в руках хозяйки хватает сковородку за край, и в печку её. Всё кипит, шкворчит, сердится под огнём. На огонь выскакивают непокорные капли жира. Всё испаряется, и вместе с дымом бегом, бегом в трубу. А на улице опять, проходящие мимо, потягивают носом ароматный запах борща. И даже дремлющий у конуры пес Кузьма, учуяв этот жирный запах, поднялся и невольно заскулил. А потом снова устроился в конуре в ожидании. Всё равно после того, как борщ сварится, косточки принесут ему. Отваренные, пахнущие. Лакомство.

Пётр, очаровательный мини-очерк о Борще!
Как мне повезло, что и сегодня вкушал именно борщ.
Поэтому не так обильно текли слюнки при прочтении.)

Спасибо!
Петр Черных       05.07.2013   19:35:28

Спасибо, Ян, что прочитал.На страничке, где встречаются больше любители поэзии, прозу читают мало. Так что ещё раз спасибо. И приятного аппетита. С добром П.Ч.
Ян Подорожный       05.07.2013   19:37:01

А я читаю то, что интересно.
Проза ли, поэзия...
Отлично написано!
Со вкусом.
Петр Черных       05.07.2013   19:38:35

Ещё раз спасибо, Ян.
Голубка       27.12.2012   22:21:49
Отзыв:   положительный
Здравствуйте, Пётр!
Читала, не отрываясь, с большим удовольствием!
Не потому только, что Вы так вкусно рассказывали
о борще. Я вспоминала свое раннее детство, когда
мама привозила меня в деревню на лето. Там было все так,
как у Вас в рассказе, только еще дополню, что над столом,
где все собирались есть, висели иконы с лампадкой, с рушниками.
Это был "красный угол", и в этом углу было место хозяина.
Никто не смел на него садиться.
Борщ я не помню, помню только суп, зажаренный салом и забеленный молоком)))
Сейчас это сочетание вызывает удивление, а ведь тогда,
в нашем детстве, мы каждый день ели соленое сало,
необыкновенно вкусное, с зеленым луком, черным хлебом, и запивали молоком.
Когда куда-нибудь уходили, это был наш паек с собой,
плюс яйца.
Молоко наливалось в стеклянную бутылку и затыкалось пробкой из газеты.
На праздник пекли ситный с начинкой из сухих, тертых груш.
Тоже лакомство вкуснейшее))
Деревня эта в Курской области, тоже в Черноземье, хотя и далековато от Вас.
Пётр, я Вам очень благодарна за Ваш рассказ, он написан профессиональным
языком и настолько интересен, что полностью захватывает и не отпускает))
Я Вас поздравляю с Новым годом, всех Вам благ, радости в жизни,
здоровья, вдохновения!
С уважением, теплом и добром, Татьяна


Петр Черных       28.12.2012   13:47:34

Таня, спасибо огромное, что посмотрели. У нас на сайте не очень читают прозу. Но это не важно. Кому интересно, почитает. Я кому-то говорил, в рассказе мне очень хотелось показать обычаи и традиции сельской глубинки нашей округи. И вот я выбираю подобные сюжеты. Получается двойной интерес. И очень рад, что Вы увидели это. У меня есть ещё эссе, называется "Конопля". Там я показал, что это когда-то был не наркотик, а культура, что кормила, обувала, одевала крестьян. И жизнь без неё была невозможна. И всё увязывал с традициями и обычаями деревни. Но по размерам большая и не рискую выставлять. Спасибо за добрый отзыв. С Вашего разрешение картинку в рассказ помещу. Успехов Вам, Вашим близким в Новом году. С уважением П.Ч.

Голубка       28.12.2012   13:55:07

Очень рада ответу, Пётр!! Пожалуйста, берите картинку, я еще Вам на выбор нашла))) Обязательно почитаю про коноплю!!! Я тоже не знаю, как люди стали без нее обходиться. С уважением, Татьяна

Таёжник       27.12.2012   15:23:55
Отзыв:   положительный
Ну друг, удивил! Молодец! Ты любой хозяйке сто очков "фору" дашь!
Отличное повествование о самом моём любимом блюде!
Я вырос на борще, тушёной капусте, яичнице, картофеле - в мундирах, жареном, толчёном,
ну и на всём том, что перечислено у тебя. Спасибо друг! Пойду поем борщ!
Что - то слюнка накатила после такого расклада...
С наступающим Новым годом!!! Здоровья, счастья тебе и всей твоей семье!
Твой друг.
Петр Черных       27.12.2012   22:05:40

Спасибо, Володя, что посмотрел. В рассказе главной идеей было показать обычаи и традиции людей моей округи. И я постарался сделать это таким образом. И приятного аппетита. С уважением твой друг П.Ч.
Николай Стах       26.12.2012   19:29:53
Отзыв:   положительный
Какой замечательный рассказ, Пётр,-
понравился исключительно!
Респект! С Наступающим!
Счастья, процветания, любви и удачи!

С наилучшими, Николай


Петр Черных       26.12.2012   19:41:24

Спасибо, Николай, что прочитали. Обычно прозу у нас мало читают. Определенный круг общения привыкли, что больше поэзию выставляют. С наступающим Вас. С уважением П.Ч.


Добавить отзыв:


Представьтесь: (*)  
Введите число: (*)  














1