Стихи
Проза
Разное
Песни
Форум
Отзывы
Конкурсы
Авторы
Литпортал

ОРЛИНОЕ КРЫЛО


ОРЛИНОЕ КРЫЛО
ОРЛИНОЕ КРЫЛО

Многие не знают, что весенние побеги папоротника - орляка съедобны.
Мне самому довелось впервые попробовать папоротник в ресторане Хабаровского аэропорта. Я обратил внимание, что почти во всех вторых блюдах этого ресторана орляк присутствовал в качестве гарнира. Позже я видел блюда и гарниры из папоротника во многих столовых и ресторанах Приморского и Хабаровского края. В магазинах Дальнего Востока круглый год в продаже солёный и сушеный папоротник.
Вкус орляка больше всего похож на жареные ножки опят. Во мне пробудилось любопытство, и вот что мне удалось узнать.

Во-первых, это тот самый, знакомый нам всем, папоротник, заросли которого мы видим почти в каждом перелеске.
Научное название этого растения - птеридиум аквилинум. В основе первого слова лежит греческий корень, означающий перо или крыло, второе же - означает орлиный.
Присмотритесь к его вайе (от греч. "пальмовая ветвь") - листу - разве полностью развернутый, свободно прогнувшийся лист не напоминает крыло хищной птицы?
Если же вы не усмотрите тут сходства, то любители сравнений предложат вам другое объяснение - на поперечном срезе в нижней части рахиса (черенка - от греч. "хребет") видна группа сосудов в форме фигуры орла.
Воображение действительно может подсказать очертания летящей птицы.

В странах восточной Азии орляк издавна употребляют в пищу. Это непременное блюдо старинной манчжурской кухни. Хорошо знают и ценят его в Корее.
В Японии для пищевых целей орляк используют по меньшей мере уже более десяти столетий.

В книге "Записки у изголовья" придворная дама, Сэй-Сёнагон, в часы уединения доверялась своему дневнику, размышляя о житейских событиях и явлениях природы. С особым интересом читаются строки о папоротнике - "Попробуйте вот эти побеги молодого папоротника, я сам собирал их своими руками..."
"А вкусны были побеги папоротника!"
И, наконец, последняя строфа танки императрицы - "Папоротник молодой - вот что в памяти живёт."

Вымоченные после сушки, разрезанные и поджаренные черешки, как я уже говорил, больше всего ассоциируются с грибами. А вот рахисы, взятые из засолки, лишь отдаленно напоминают грибы, зато у них четко проявляются ни с чем не сравнимая очень легкая солоноватая терпкость зелени и крахмалистый поскрип на зубах.

К орляку привыкают так же, как и к грибам.
Его охотно едят дети. Он благотворно влияет на пищеварение, снимает атонию, активизирует перистальтику кишечника. В Японии его продают в самых различных расфасовках в готовом виде и в полуфабрикатах. В Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии, на Канарских островах, в Японии в пищу шли корневища. По вкусу они напоминают печеный картофель, в них содержится 50 процентов крахмала. В Западной Европе из корневищ готовили муку, во Франции - употребляли как суррогат мыла. Орляковая зола находила применение в стекольном и мыловаренном производстве благодаря большому содержанию калия.

В свежем виде обладает и отравляющими свойствами, причем содержащиеся в нем вредные вещества способны накапливаться в организме, поэтому относиться к нему следует с должной осторожностью.
Вредные вещества удаляются при отваривании.

Собирают ростки орляка весной, в пору цветения ландыша.
Всходы, пригодные для сбора - это рахисы выше 20 см и не менее 0,5 см толщиной. Собирают рахисы до тех пор, пока не начал распускаться лист. Собраные ростки нужно обработать в течении четырех - пяти часов после срезания. Дома обрезать с двух сторон по два см (за четыре часа рахис окисляется примерно на эту длину). Затем бросаем рахисы в только что закипевшую воду вроссыпь и не очень густо, что бы легко было помешивать. Довести снова до кипения.
Проверяем готовность рахиса свертывая его кольцом. Нормально отваренный рахис при свободном свертывании его руками в воздухе дает правильный круг, переваренный - овально провисает, у недоваренного намечаются глубокие морщины надлома.

Готовые рахисы вынуть, положить на глубокую сковордку или жаровню, выпарить остаток поверхностной воды при открытой посуде и после этого можно жарить и тушить как грибы. Жарить можно целиком или предварительно разрезав на кусочки желаемой длины.
Подавать к столу можно отдельно, с картофелем или в качестве гарнира к рыбе и мясу.

Отваривание свежих рахисов можно производить в подсоленной воде из расчета: столовая ложка соли на два литра кипятка.

Если вы думаете запастись орляком, надо его либо сушить, либо солить.
Для сушки отварить так же, как и в предыдущем случае, но не выпаривать их, а дать стечь на дуршлаге, сетке или каким-то другим способом. Потом разложить продукт тонким слоем на бумаге или материи в сухом проветриваемом помещении. Через час-другой перевернуть и, примерно через половину суток , когда орляк обсохнет и наружная кожица немного затвердеет, можно слегка размять его в руках. Если кожица нарушается, разминать рано, можно лишь перевернуть. Чем чаще разминать, тем лучше. Рекомендуется делать это 3 раза в течении 3-х суток, пока рахисы волглые, но уже достаточно обсохшие. При последнем разминании расправить их и разложить на досыхание. Всего рахисы сохнут пять- шесть суток. Сухие рахисы можно хранить несколько лет.
За трое суток до приготовления их вымачивают. несколько раз сменяя при этом воду.

Наступит весна - сходите в лес и соберите немного папоротника на пробу.
Надеюсь, что вам это блюдо понравится.
Приятного вам аппетита!





Рейтинг работы: 13
Количество рецензий: 1
Количество сообщений: 2
Количество просмотров: 1134
© 04.12.2008 Сергей Павлухин
Свидетельство о публикации: izba-2008-54807

Метки: Папоротник, выживание, съедобные растения.,
Рубрика произведения: Разное -> Научная литература


Анатолий Шишкин       08.02.2011   08:06:09
Отзыв:   положительный
Согласен,точнее уверен, что какое-то благотворное действие папортник оказывает. Но слишком большой риск травануться, по моему, не окупает его гастрономических свойств. Одно время я угощал папортником всех своих знакомых, а сам вдруг к нему охладел. Скоро весна, вместе с папортником, дней десять не больше, зацветет МЕДУНИЦА. Супчик с медуницей пробовали? Вот действительно вкуснятина. Одно плохо, медуница кое где исчезает.
Сергей Павлухин       08.02.2011   14:52:43

Благодарю за подсказку, Анатолий!
Супа такого не пробовал, но постараюсь это упущение исправить. Мы с женой по весне традиционно выбираемся на "свои" полянки у реки - собираем молодую крапиву для весенних щей (она прорастает немного раньше щавеля). А ещё иногда собираю молодую сныть - листочки заменяют свежую капусту. Один раз мне дочка сныть с грибами тушила в чугунке - мне весьма по вкусу пришлось.
Анатолий Шишкин       08.02.2011   17:13:15

А я иногда (не каждый год) себя таким супчиком балую. Обычные мясные щи, но вместо капусты медуница. Сныть, крапива и одуванчики рядом не ,,Сидели".
















1