За борсч!

­Шалом алейхем и наше вам с кисточкой! Сегодня поговорим за борсч! За правильный кошерный борсч. Вам тут скажут, что борсч изобрели гои под названием славяне! Гой еси вейзмир, вас жестоко обманули, таки да! Только евреи умеют приготовить борсч и только кошерный борсч имеет право на существование. И сегодня я буду варить борсч, вспоминая свою бабушку, Фанни Израилевну Шпак. Она была признанным на всю Одессу кулинаром, и её борсч до сих пор вспоминают все евреи, жившие в те золотые годы.

Бабушка говорила так:
- Каждый может сказать, что он умеет варить борсч. Свинина, бульон, капуста, свекла. Ой вей, готовьте этот гойский борсч, но после этого мы не здороваемся!

У бабушки была соперница. Но не та соперница, которая разбивает семью и уводит мужа, как телка на верёвочке. Нет, это была соперница по поварскому искусству. Соседка-украинка, дородная и румяная тётя Паня. Полностью её звали Аполлинария Остаповна Шкандыба. Тётя Паня отличалась высоким ростом, массивным телом и громким голосом. При этом лицо её было по-малороссийски ярким и красивым. Чёрные собольи брови вразлёт, глубокие тёмные глаза, тонкий прямой нос и полные губы, которые она подкрашивала вишнёвой помадой. На шее тётя Паня носила красные бусы, что придавало ей сходство с гоголевской Солохой. Что и говорить, женщина была видная.

Таки ви спросите, что не поделили эти две соседки? Так вот, я отвечу – они не сходились во взглядах на приготовление борсча. Стоило моей бабушке и тёте Пане встретиться во дворе, как слово за слово после приветствий и обсуждения метеопрогнозов эти две милейшие дамы переходили к рецептуре свекольного блюда. И тут же становились лютыми врагами.

- Борщ готовят со свининой! – громко утверждала тётя Паня. – Свинина, фасоль, капуста, картошка, зажарка из помидор и буряка. И обязательно потолочь старое сало, растереть его с чесноком и укропчиком и под конец варки положить в борщ!

- Фи, как некошерно! - морщилась бабушка. – Свинина, да ещё и сало? Какой удар по желудку. Милочка, могу дать вам уроки поварского искусства.

Тётя Паня ухмылялась, упирала руки в бока и громко заявляла:
- Только украинский борщ настоящий борщ! Остальные борщи – самодеятельность! И вообще, твой Соломон частенько угощается нашим борщом!

Я явственно видела, как бабушкина рука тянулась к кружевному зонтику, чтобы поколотить вредную соседку, ибо бабушкины силы терпеть нахальство таяли на глазах. После таких жарких споров бабушка распалялась. Заходя в дом, она кричала с порога:
- Соломон! Соломооон! Я таки сейчас буду готовить борсч! – Она произносила именно «борсч», это придавало загадочности. – И если он тебе не понравится, то мы таки не женаты!

Дедушка робко возражал:
- Фанечка, золотце, когда же мне не нравилась твоя стряпня?
- А что же ты, шлимазл, столоваешься у Пани? – грозно вопрошала бабушка.
- Таки один раз было, налила Паня мне миску. Я потом желудком маялся, - каялся дедушка.
- Ну смотри-таки мне! – бабушка начинала греметь посудой, и вот уже через час на столе стояла супница, источавшая божественный аромат.

Однажды, после очередного противостояния двух соседок, в их спор вклинился незабвенный Вольф Самуилович. Учтиво приподняв шляпу, он предложил хорошую идею:
- Мадамы, пардон, но я таки имею сказать за дело. Почему бы вам не сообразить конкурс за борсч? Убьём сразу двух зайцев: определим лучшую повариху и вкусим пищу богов!

Надо ли говорить, что глаза бабушки и Пани загорелись хищным блеском? Конечно же, они согласились. В назначенное время во дворе вынесли два стола, поставили керогазы и работа закипела. Почти одинаковый набор продуктов, чашки с нарезанными овощами, миски, солонки.

И вот тут крылся подвох. Столы стояли так близко, что соперницы могли протянуть руку и взять с соседнего стола любой ингредиент. Паня работала так быстро, что за её руками было не уследить. Но бабушка была умная фрой. И она была очень внимательна к тому, что творилось на её столе. Перед тем, как отправить специи в борсч, она всегда пробовала их на вкус. Бабушка потянулась к солонке и попробовала на язык белый порошок. И это была не соль! Хитрая Паня подменила соль на соду.

Бабушка тихонько переставила солонку на стол конкурентки. Паня работала быстро. И она не всегда смотрела по сторонам. Паня щедрой горстью зачерпнула соду и бросила её в свой борщ. О, что это было! Извержение Везувия покажется вам детской игрой. Каким ярким оранжевым фонтаном взвился Панин борщ прямо в поднебесье. Хохотал весь двор! И ещё лет десять спустя вспоминали эту соду. Бабушка торжествовала. Победа заслуженно была её!

Но я таки отвлеклась на лирику. Сегодня я готовлю борсч и вспоминаю мою бабушку.
Ви таки спросите, как готовить правильный борсч? Не делайте мне нервы, или мы будем-таки тратить моего драгоценного времени? Таки приступим.

Я всегда вспоминаю, как моя бабушка варила борсч. И хоть я часть стояла рядом во время его приготовления, увы мне и ах! – доселе у меня не получается сварить столь же вкусный, хоть немного приближённый к оригиналу, борсч!

Она всегда говорила мне:
- Деточка, борсч не варят. Над ним священнодействуют.
И таки она священнодействовала. Она колдовала, окружённая волшебными парами и ароматами сего вкуснейшего блюда. С чего она начинала? Как и многие хозяйки, брала кошерное мясо - говядину с косточкой. Наливала воды, бросала щепотку перца горошком, лаврушку, целую цыбулю – и оставляла вариться! Время от времени снимала шумовкой пену, ловко подхватывая её и отправляя в отдельно стоящую миску. Затем брала буряк. При этом обязательно утвердительным тоном говорила:
- Это буряк! Запомни, не свёкла, а буряк!

В чём тут была разница, я так и не поняла до сих пор.
Бабушка тем временем продолжала священнодействовать. Мелко нарезала цей буряк, обжаривала его, заливала одной-двумя поварёшками бульона и тушила! Когда буряк доходил до кондиции, проверяла его на мягкость и заправляла томатной пастой. Или выливала сверху огромную мягкую сладкую помидорину, натёртую на тёрке. Затем её руки ловко шинковали морковь, лук, петрушку, пастернак, корень сельдерея. Шинковался также болгарский перец и даже один острый перец, призванный придать борсчу необходимую нотку остроты. Всё это она бросала на сковородку и зажаривала.

Следующим этапом её кулинарного колдовства были очищенные три-четыре картошки, полкочана капусты, пара стрелок сельдерея. Всё это бросалось в бульон. Из бульона бабушка вынимала мясо и лук. Мясо она нарезала пластинками и отставляла на отдельном блюде в сторону. Потом она пробовала на вкус картошку, определяла степень её готовности, кидала в борсч зажарку, а уж после тушёный буряк.

Борсч варился ещё немного, а за минуту до выключения в него опускались рубленые зубчики чеснока, перец и мелко нарезанные петрушка и укроп. Бабушка пробовала ложкой борсч, добавляла в него ложку соли, ложку сахара и для красивого цвета ложку уксуса. По кухне плыл божественный аромат… После того, как борсч настаивался под крышкой, он торжественно разливался по фарфоровым тарелкам, в него добавлялись кусочки мяса и вместе с пампушками подавался на стол.

Вот, теперь у нас настоящий кошерный еврейский борсч! По рецепту моей бабушки Фанни Израилевны Шпак, которая славилась своим борсчом на всю Одессу! Кушайте, и шоб ви были у меня здоровенькими!